| LA
VENTRICINA
VASTESE
E' una produzione tipica originaria della zona compresa tra Atessa,
Gissi e Montazzoli il cui centro di riferimento è Guilmi,
che si è nel tempo diffusa sull'intero comprensorio vastese.
Il suo nome deriva dal fatto che viene insaccata nella vescica del
maiale. La caratteristica principale di questo salume è che
l'impasto viene preparato senza l'uso di un tritacarne ma la carne
viene tagliata con coltello a forma di cubetti.
La ventricina vastese è un insaccato crudo di grosso calibro,
di grana grossa disomogenea, di forma subovoidale, stagionato per
un periodo non inferiore ai 40 giorni. Caratteristico è il
sapore piccante e la colorazione rosso-arancio diffusa anche intorno
ai pezzi di grasso.
Nella preparazione vengono impiegate carni fresche magre e grassi
di suino pesanti quali: spalla, collo, lombo, coscia, guanciale
e pancetta. Altri ingredienti sono: sale, pepe macinato ed intero,
semi di finocchio, peperoncino piccante e peperone dolce.
Il prodotto ha superficie esterna asciutta eventualmente ricoperta
da una diffusa piumatura naturale bianca o con venature color peperoncino.
Per prevenire un eccessivo calo di peso a volte viene effettuata
la spalmatura esterna del salume con strutto.
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